中新社秦皇岛7月25日电书名：山海关泥锅：山海之间的“团圆的味道”
作者：赵丹梅陈林星露
浑国在山海关的“世界地位”就像川渝火锅一样。在老美食家眼里，即使是定居海外的朋友也“时刻惦记着这一口”。在生活在五湖四海的山海关人眼中，即使遇到了万千火锅，泥锅依然是他们的最爱——，它是家乡的味道，也意味着团圆。
泥锅，又称肉锅，据说是满族入关时带来的一种饮食方式。吃泥锅的时候，酸菜和海带是必不可少的。通常，将这两种食材切成丝，铺在铜锅底上，然后将五花肉、小蟹、大虾、排骨等食材放入锅中，与高汤一起煮。随着浓浓的白汤沸腾，浓郁的热气带着浓郁的香气扩散开来。白色的汤汁味道浓郁，勾起人的食欲，让人想用筷子吃饭。
泥锅，又称肉锅，据说是满族入关时带来的一种饮食方式。图为山海关的泥锅。韩冰摄
炎热的夏季，人们依然发自内心地热爱着浑国。走进古代的“山海关泥锅制作技艺”市级代表性传承人王文和，仔细观察着大堂里每一位食客的表情。这也是他经营浑国酒楼三十多年，生意依然红火的“秘诀”之一。这位做了大半辈子泥锅的工匠，依然渴望被更多来这里就餐的新食客认可。
自1993年在山海关开设第一家泥锅餐厅以来，王文鹤始终追求泥锅的极致新鲜。每天清晨，总能在第一批到市场寻找新鲜食材的人群中看到他的身影。在王文和看来，丸子、红烧排骨、排骨等泥锅食材必须是现做的，因为“冷冻起来是吃不到味道的”。再加上熬了四个多小时的高汤，一锅美味佳肴就可以端上餐桌了。
今年4月，“山海关红果制作技艺”市级代表性传承人王文和将食材一一放入锅中。韩冰摄
山海关南濒渤海，北依燕山，是河北、辽宁的咽喉要地。这里是满族、汉族等各民族聚集融合的地方，也是满汉饮食文化的交汇点。当东北人不可或缺的酸菜遇到山海关漫长的海岸线带来的海鲜时，就创造出了山海关浑锅的独特风味。
说起泥锅的“主角”，在很多食客眼中，最受欢迎的就是脆皮酸菜。一想起来，嘴角就泛起一丝酸涩。 “酸菜吃油，一大块肥五花肉配上酸菜吃最过瘾。”来自山东青岛的食客李先生说道。
王文赫对酸菜也有自己的坚持。他从不买腌酸菜。相反，他亲自挑选当地坚硬、水蒸气低的白菜，并观看酸菜的腌制。通过日复一日的坚持，王文赫的手艺得到了食客的认可。 “我有30多年来一直在这里吃饭的老顾客，还有一些在海外定居的朋友经常告诉我，他们总是想念这一口。”
资料图为食客品尝泥锅。中新社记者韩冰摄
“长城两边都是故乡。”秦皇岛市山海关区政协文史研究员、民俗学者刘学勤表示，像山海关泥锅这样的菜肴是当地民族饮食文化融合的典范。 “每次过节，我们都会吃泥锅，咕嘟咕嘟开的时候特别喜庆，亲戚朋友都围在一起，从早吃到晚。”
刘学勤说，热气腾腾的火锅展现了山海关人古道的热肠，也连通了关内和关外。 “蒙果很包容，可以根据自己的喜好煮牛羊肉，也可以煮蔬菜，象征着团圆、和谐、美好的饮食文化。” （结尾）